Wartung und Kontrolle von Küchenabluftanlagen: Was Sie darüber wissen müssen.

Es macht viele Gerichte erst so richtig lecker: Fett, der Geschmacksträger Nummer eins. Aber leider spritzt es beim Kochen herum, schwebt durch die Luft und findet sich später als unappetitlicher Schmierfilm auf sämtlichen Flächen wieder. Deswegen haben Restaurants Küchenabluftanlagen, die Fett und Dämpfe weitestgehend nach draußen saugen. Einziger Nachteil: Das Fett, das es nicht bis ins Freie schafft, klebt an den Innenflächen der Ablufthauben, Abluftdecken und Rohre. Und jeden Tag kommt wieder eine Schicht Fett und Staub dazu.

Fett entzündet sich so leicht, dass es für alle gefährlich wird, wenn Sie diese Ablagerungen nicht entfernen. Entsprechend streng sind die Vorschriften: Wer die regelmäßige Wartung und Reinigung vernachlässigt, muss für die Folgen geradestehen. Also weg mit dem Fett!

Hier erfahren Sie, wie oft Sie oder Ihr Instandhaltungspersonal die Ärmel hochkrempeln und dem Fett zu Leibe rücken müssen und was sonst noch zu beachten ist. Diese Aufgaben sind so wichtig für Hygiene und Sicherheit, dass sie in einer eigenen Richtlinie ausführlich behandelt sind: der VDI 2052.

Kurz gesagt: Die meisten gewerblichen Küchen brauchen nach VDI 2052 zwingend Anlagen für die Zu- und Abluft, die zuverlässig Gerüche, Fettschwaden, Feuchtigkeit und Hitze absaugen.

Die VDI 2052 ist in drei Blätter eingeteilt:

• Blatt 1 beschäftigt sich allgemein mit der Luftführung und Hygiene in gewerblichen Küchen, inkl. der Planung und Installation der Abluftanlagen. Die in die Küche nachströmende Luft muss hygienisch unbedenklich sein; andere Räume dürfen nicht von der Küchenluft beeinträchtigt werden.
• Blatt 2 legt die Regeln für Brandschutz, Hygiene, Energieeffizienz und Sicherheit fest, nennt verschiedene Arten der Reinigung von Küchenabluftanlagen und beschreibt den Arbeitsschutz für das Instandhaltungspersonal.
• Blatt 3 legt die Inhalte der Pflichtschulungen zur VDI 2052 und die Voraussetzungen für die Teilnahme daran fest. Das Instandhaltungspersonal muss wissen, was es tut. Genaueres dazu erfahren Sie weiter unten.

Die Richtlinie VDI 2052 wurde vom Verband Deutscher Ingenieure (VDI) im Jahr 2017 herausgegeben und im Januar 2022 um die Blätter 2 und 3 ergänzt.

Das Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG) legt fest, dass alle Maßnahmen zur Verbesserung der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes unter anderem den aktuellen Stand der Technik berücksichtigen müssen. Das betrifft neben vielen anderen Punkten auch die Küchenabluftanlagen. Um diese Maßgabe zu erfüllen, ist seit 2022 die Teilnahme an einer Schulung zur VDI 2052 für das Instandhaltungspersonal Pflicht.

Die Richtlinie VDI 2052 gilt in Verbindung mit der DIN EN 13779 (mechanische Lüftung und Klimatisierung von Nichtwohngebäuden) und der DIN 18869 (Geräte zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen).

Die Geschäftsführung hat die Pflicht, sich um die Sicherheit der Mitarbeiter und den Arbeitsschutz zu kümmern. Das betrifft alle Sicherheitsfragen, von stabilen Leitern bis zu Brandschutztüren und Feststellanlagen und eben auch die Küchenabluft.

Das bedeutet: Werden die Vorschriften der VDI 2052 nicht eingehalten, ist der Betreiber der Abluftanlage gemäß seiner Betreiberverantwortung haftbar.

Je leistungsfähiger Ihre Küche, desto mehr strapaziert sie die Küchenabluftanlage und desto wichtiger ist deren Wartung und Reinigung. Sobald Herd, Spülmaschine, Ofen und andere Küchengeräte, die Wärme oder Feuchtigkeit abgeben, zusammen eine Anschlussleistung von 25 kW oder mehr haben, gilt eine gewerbliche Küche nicht mehr als sogenannte Kleinstküche. Dann greift die VDI 2052.

Eine Gesamtanschlussleistung von 25 kW ist nicht viel. Die Wärme und Feuchtigkeit abgebenden Geräte überschreiten gemeinsam diese Grenze schnell.

In gewerblichen Kleinstküchen können Sie die Küchenablufttechnik entspannter sehen. Aber auch hier gibt es Vorschriften. In der Regel BGR 110-003 der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) sind viele Maßnahmen zum Arbeitsschutz in Küchen inkl. Praxisbeispiele festgelegt. Unter anderem: Die Küchenabluftgeräte müssen „regelmäßig und gründlich“ gereinigt werden. Als Intervall für die technische Überprüfung wird ein Jahr empfohlen.

Heiße Phase im Restaurant: In der Küche zischt und spritzt es, es wird gebraten, gekocht, die Spülmaschine dampft. Sogenannte Wrasen aus Gerüchen, Fett und Wasserdampf wabern durch die Luft. Unbemerkt lagert sich wieder ein bisschen mehr Fett in der Küchenabluftanlage ab. Und so geht es Tag für Tag. Das ist gefährlich, denn es braucht nicht viel, um eine Schicht aus Fett und Staub in Brand zu setzen. Schon ab etwa 95 °C kann sie sich entzünden. Je älter der Fettfilm, desto niedriger der Flammpunkt.

Fett setzt sich auch auf den Ventilatoren der Abluftanlage ab. Die Folge: Sie werden immer schwerfälliger; ihr Motor verbraucht mehr Strom, während die Leistung der Anlage zusehends sinkt. Die Stromrechnung steigt und die Anlage verschleißt viel schneller.

Früher oder später merken die Angestellten: Die Luft wird immer stickiger. Und während für die Menschen die Arbeit in der Küche immer unangenehmer wird, freuen sich alle Bakterien und Keime, dass auch die Lebensmittel immer wärmer und für sie wohnlicher werden.

Wichtige Neuerung seit Januar 2022: Das Fachpersonal für die Instandhaltung von Küchenabluftanlagen muss an einer Schulung über die VDI 2052 teilnehmen. Ohne diese Fortbildung können Sie die Wartung der Küchenabluftanlage nicht mehr rechtssicher erledigen.

Voraussetzung für die Teilnahme am Seminar ist mehrjährige Erfahrung in der Instandhaltung von Küchenabluftanlagen oder eine technische Berufsausbildung. Das bedeutet: Wenn Sie zum Beispiel für eine Reinigungsfirma arbeiten und schon lange das Innere von Küchenabluftanlagen reinigen, dürfen Sie teilnehmen. Aber auch, wenn Sie zum Beispiel Haustechniker, Schornsteinfeger, Bauingenieur, Industriemechaniker oder Verfahrenstechniker sind.

Die Prüfintervalle sind in der VDI 2052 festgelegt:

• Die leicht zugänglichen Teile der Küchenabluftanlage müssen täglich geprüft und gereinigt werden; das kann das Küchenpersonal erledigen. Aerosolabscheider sind alle 14 Tage, bei starker Beanspruchung sogar täglich zu prüfen.
• Abluftfilter und Lüftungsdecken müssen mindestens monatlich, alle weiteren Bestandteile halbjährlich geprüft werden.

In manchen Küchen geht es von morgens bis abends hoch her, wird oft gegrillt, scharf gebraten und frittiert. Für die Abluftanlage eine Dauerbelastung! Andere Zubereitungsarten verschmutzen die Teile der Anlage weniger. Der Betreiber der Küche muss deswegen einen individuellen Reinigungsplan aufstellen und immer wieder an den Speiseplan oder die Speisekarte anpassen.

Zwar ist die VDI 2052 streng bei den Prüfintervallen und zählt auch einige Reinigungsmethoden auf. Aber in der Umsetzung sind Sie frei: Ob mechanisch, chemisch, mit Hochdruck oder heißem Wasser, die Möglichkeiten sind vielfältig; jeder Instandsetzer kann seinen Vorlieben folgen.

Nach dem Austausch defekter Teile und dem Zusammenbau überprüfen Sie, ob die Anlage gut läuft. Zum Schluss greifen Umweltschutzbestimmungen: Im Abwasser schwimmen Fett und Reinigungsmittel, die fachgerecht entsorgt werden müssen.

Abluftanlagen in gewerblichen Küchen sind Raumlufttechnische Anlagen (RLT-Anlagen) und bestehen aus einem Abluftsystem, das verbrauchte Luft nach draußen transportiert, und einem Zuluftsystem, durch das gleichzeitig frische Luft in die Küche nachströmt.

Die Lüftungskanäle bestehen meist aus verzinktem Stahlblech, manchmal auch aus Aluminium, Edelstahl, Kunststoff oder Faserzementplatten. Hauptsache dicht und innen möglichst glatt, damit die Abluft mit hohem Druck hindurchschießen kann. Ein Aerosolabscheider reinigt die Luft schon grob, bevor sie in den Abluftkanal strömt. Feinere Partikel werden dann so weit wie möglich von einem Filter abgefangen.

Damit der Ventilator nicht vom Fett verstopft wird, befindet sich in seinem Gehäuse ein Abtropfloch. Der Elektromotor muss gekapselt und besonders gegen eindringendes Fett geschützt sein (Schutzart IP54).

Jeder kennt sie aus der eigenen Küche: die Dunstabzugshaube, je nach Funktionsweise entweder eine Umluft- oder Abzugshaube. Die Umlufthaube hat keinen Abluftkanal nach draußen und kann mit Fettfanggittern und Filtermatten nur Fett binden. Die Luft wird dann wieder in die Küche geblasen.

Umlufthauben sind in gewerblichen Küchen sehr selten: Nur gewerbliche Kleinstküchen, für die ja die VDI 2052 nicht gilt, dürfen auf Abzugskanäle verzichten, und selbst das nur unter bestimmten Voraussetzungen: bei kalter Küche oder Gerichten, die nur wenig Dunst erzeugen. Pizza zu backen wäre mit Umlufthaube theoretisch möglich, allerdings müsste die Bau- und Gewerbeaufsicht das genehmigen. Und wenn der Pizzaofen nicht etwa in einer U-Bahn-Station steht oder aus anderen Gründen keine Abluftkanäle gelegt werden können, stehen die Chancen für die Genehmigung schlecht.

Ablufthauben in gewerblichen Küchen bestehen aus Edelstahl und überdecken den gesamten Kochbereich, um möglichst viel aufsteigenden Dunst sofort abzusaugen. Leider ist die Wirkung dennoch begrenzt; ein Teil der Kochdünste entwischt in den Raum. Effektiver sind großflächige abgehängte Zwischendecken mit Edelstahlkassetten, sogenannte Lüftungsdecken, in denen sich Aerosolabscheider, Abluft- und Zuluftkanäle, Sammelrinnen und auch die Küchenbeleuchtung befinden.

Ob elektrotechnische Defekte oder Fett- und Ölbrände: Küchenbrände kommen sehr häufig vor. In Privatwohnungen ist die Küche sogar der häufigste Startpunkt von Bränden. Alle brennbaren Materialien in der Küche sind eine zusätzliche Gefahr. Die VDI 2052 ist daher streng: Regelmäßige Kontrollen und Reinigung der Küchenabluftanlagen durch kompetentes, geschultes Personal ist Pflicht, damit der brennbare Film aus Fett und Staub oft und gründlich genug entfernt wird. Mit einem Seminar über die Reinigung und Wartung von Küchenabluftanlagen sind Sie auf der sicheren Seite.